David Enjalran, l’Esprit du vin au Marche couvert d'Albi

Marché couvert : David ENJALRAN en invité de marque samedi

            C’est dans le sillage d’un personnage sans gêne que j’avais pour la première fois franchi la porte du restaurant de David Enjalran, l’Esprit du vin. Remarquez bien que l’individu sans gêne derrière lequel je m’étais engouffré dans cette prestigieuse enseigne, n’était autre qu’André DAGUIN ! Venu au Marché couvert à l’invitation de l’association, il avait fait inopinément irruption dans les cuisines de notre jeune étoilé albigeois, lequel, avant d’avoir eu le temps de dire ouf, était sommé de nous rejoindre le lendemain sous la halle pour proposer une dégustation, ce qu’il avait fait de bonne grâce.

Cette anecdote vous livre la franchise et l’engagement sans détour que ces professionnels passionnés ont pour leur métier. Pour mon retour dans cet antre du bien manger, j’avais pris le soin de solliciter un rendez vous. Accueil chaleureux, discours passionné et bel enthousiasme du maître des lieux m’ont suspendu à ses lèvres une bonne partie de l’après midi. Car ce grand jeune homme, encore trentenaire, est aux aguets permanents de ce que son esprit fertile et cultivé lui inspire. Brillant élève à Lapérouse, il se dirige vers la cuisine après que médecine et pharmacie lui aient fermé la porte. Tant mieux : nous préférons porter nos sous au restaurant qu’à la pharmacie !

Après son BTS au lycée hôtelier de Toulouse, le voilà à Maussane en Provence, puis au Carré des Feuillants à Paris, chez Alain Dutournier pendant trois ans et demi. L’absence de perspectives vers un poste convoité de second de cuisine le reconduit vers le pays, d’abord comme chef d’exploitation du golf de Lasbordes, puis, très vite, avec l’aide précieuse de Michel Belin, à l’Esprit du vin, quai Choiseul. Il ouvre en avril 2004 après cinq mois de travaux, avec l’idée de conquérir son étoile au Michelin. Elle arrivera dès 2006, et il l’apprendra par la succession des appels de félicitations- le premier étant celui de Rikard Hult, son collègue. De ses 24 places en salle, il fera sous les voûtes de brique ancestrales, un havre de bon goût et d’inventivité. Comme toujours, une partie de la clientèle a été déboussolée, tandis qu’une autre partie le plébiscitait. Il travaille donc essentiellement autour d’un menu surprise, où l’inspiration asiatique est souvent de mise.

Allez donc y déguster sa recette banane, noix de coco, citron vert et tartare de homard, ou encore son clafoutis aux cerises, glace verveine en verrine, avec pâte d’amandes et…..la définition exacte de cette recette faisait encore l’objet d’arbitrages dans son cerveau au moment de notre rencontre : prenez rendez vous pour un prochain repas, vous aurez la réponse dans votre assiette.

                                                                                             Michel FREJABISE.